เมื่อถึงเวลาที่พวกเขาไปถึงจุดหมายปลายทาง ปริมาณสารอาหารจำนวนมากอาจลดลงแล้ว

ตัวอย่างเช่น มะเขือเทศผลิตเอ็นไซม์แต่งกลิ่นเมื่อสุก หากอุณหภูมิลดลงต่ำกว่า 55 องศา เอ็นไซม์นี้จะหยุดสร้างรสชาติ  อาหารฤดูใบไม้ ซึ่งอาจส่งผลต่อมะเขือเทศรสจืดจำนวนมากที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตในสหราชอาณาจักรผักโขมต้องเก็บไว้ในอุณหภูมิที่เย็นกว่าเพื่อคงคุณค่าสารอาหารไว้นักวิจัยที่ Penn State พบว่าผักโขมที่อุณหภูมิ 39 องศายังคงรักษาโฟเลตไว้ได้เพียง 53% หลังจากผ่านไป 8 วัน โฟเลตเป็นหนึ่งในวิตามินบีที่สำคัญหลายชนิดและมีบทบาทสำคัญในการผลิตและบำรุงรักษาเซลล์ใหม่ในร่างกายการขาดโฟเลตในการตั้งครรภ์พบว่าทำให้เกิดความพิการแต่กำเนิด เช่น โรคกระดูกสันหลังคด ซึ่งเป็นภาวะแทรกซ้อนที่เกิดขึ้นในเดือนแรกของกาตั้งครรภ์เมื่อกระดูกสันหลังปิดไม่สนิทความเสียหายเนื่องจากการผลิตจำนวนมากวิธีการเก็บเกี่ยวเชิงกลที่นิยมใช้กับผักและผลไม้ที่ผลิตเป็นจำนวนมากนั้นมีศักยภาพในการเพิ่มความเสียหายให้กับพืชผล ซึ่งส่งผลให้สูญเสียสารอาหารอย่างรวดเร็วรถยกและรถบรรทุกที่ใช้สำหรับการขนย้ายจำนวนมากหลังการเก็บเกี่ยวมีส่วนสำคัญต่อความเสียหายของพืชผล โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับแอปเปิ้ลผลไม้ที่บอบบางอื่นๆ เช่น มะเขือเทศและผลเบอร์รี่ก็เสียหายได้ง่ายเช่นกันมีการสังเกตการสุกที่ผิดปกติในมะเขือเทศหลังจากมีรอยฟกช้ำ